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飄香十里的臘味,竟是這么簡單的工序制作的!

來源: 時間:2022-08-15 09:12:27 瀏覽次數:

小時候,遇著家里煮臘腸飯,會主動幫忙添飯,揭開蓋,在陣陣臘香的誘惑下,先把表層的米飯和臘腸,分給自己,有客人在的時候,就不能任性了,要把米飯打松,和臘腸攪拌均勻,讓每個人嘗到「秋風起,食臘味」的快樂。 臘腸,是指以肉類為原料,切絞成丁,配以輔料,灌入動物腸衣經發酵、成熟干制成的中國特色肉制品,是中國肉類制品中品種最多的一大類產品。臘腸為廣東、香港 、澳門和南方其他地區常見的食品,是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣,經過壓縮 、脫水及曬干等程序而成。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料,經切碎或絞碎成丁,用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油等材料腌制后,充填入天然腸衣中,經晾曬 、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。

小時候,遇著家里煮臘腸飯,會主動幫忙添飯,揭開蓋,在陣陣臘香的誘惑下,先把表層的米飯和臘腸,分給自己,有客人在的時候,就不能任性了,要把米飯打松,和臘腸攪拌均勻,讓每個人嘗到「秋風起,食臘味」的快樂。

臘腸,是指以肉類為原料,切絞成丁,配以輔料,灌入動物腸衣經發酵、成熟干制成的中國特色肉制品,是中國肉類制品中品種最多的一大類產品。臘腸為廣東、香港 、澳門和南方其他地區常見的食品,是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣,經過壓縮 、脫水及曬干等程序而成。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料,經切碎或絞碎成丁,用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油等材料腌制后,充填入天然腸衣中,經晾曬 、風干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。

烘干工藝

臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水分,還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標,保證在今后保質期內不變質、不發霉 ,所以這些和烘干除濕息息相關。傳統的曬制臘昧需要依靠干燥秋風及天然陽光生曬而成,一般要曬15天時間,如遇天氣不佳,臘味會有一股油膩味,處理不當甚至有哈喇昧,易霉爛變質。

烘干流程

1、預熱處理

把捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時內,溫度快速升到60℃-65℃,不用排濕 。這一過程主要是起到一個發酵的過程,控制肉不變色變昧。預熱時間后,調節溫度到45℃-50℃,濕度控制在50-55%的范圍之內。注意事項:臘腸烘干時溫度不能過高,高于65°C時臘腸會出現滴油現象。而且臘腸烘干時如果長時間溫度高于68℃,臘腸會漚爛。

2、定型

掌握發色期和收縮定型期的控制,溫度控制在52℃-54°C,濕度控制在45%左右、時間為3-4小時,臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,腸衣開始收縮,這時一定要注意硬殼的出現,可以進行冷熱交替使用,效果好。

3、強化干燥

這一階段主要的制約因素是溫度,為了強化干燥速度,溫度要升高到 60℃-62°C,烘干時間控制在10-12個小時,相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。

瑞克爾節能科技烘干機烘出來的臘腸色澤光潤、呈自然紅色,脂肪雪白,條紋均勻,臘衣緊貼 、結構緊湊、彎曲有彈性,切面肉質光亮無空洞 、無雜質手質感好,肉香味撲鼻,不但提高了臘腸的烘干品質而且提高了產量,更省時省力 ,且不再受天氣影響 。

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